一、來源與概說
茭白筍為禾本科的多年生水生植物。又名「茭 芛」或「茭瓜」。古時稱為「菰」，故又稱「菰芛」或 「菰手」。蔬菜用茭白筍，原產地在中國。 栽培地區及 亞洲的溫帶及亞熱帶，在我國分布的範圍很廣，南自廣 東，北至黑龍江都有分布，但以江蘇、浙江的太 湖流域 地區栽培最多，是我國特有的一種水生蔬菜，栽培歷史 已有一千年以上。台灣茭白筍約在 200多年前由大陸傳 入，因台灣土地肥沃，氣候溫暖，且灌溉水分充足水利 方便，頗適宜茭白筍生育。其產期為5月至10 月之間，而 生產旺季正逢台灣夏季颱風多雨季節，加以運輸均甚方 便又耐貯藏，為台灣夏季重要蔬菜之一。
二、茭白筍的形成
茭白筍食用部分為肥大的肉質嫩莖，通稱為「茭 肉」。茭白筍的形成是自然界中一種最有趣及特殊的現 象，其形成與一種稱為「黑穗菌」的真菌有密切關係。 茭白筍植株由於黑穗菌的寄生及刺激，莖部腫大，形成 顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，這就是茭白筍的食用 部份。但就植物學的觀點而言，茭白筍為一種「病態 莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，可供食用，但 若無黑穗菌的共生，茭白植株無法結筍，無經濟價值可 言。寄生在茭白的黑穗菌，稱為「菰黑穗菌」或「食用 黑穗菌」，我國古時稱為「烏郁」。凡被黑穗菌感染的 茭白筍植株，它的地下莖肉部都含有黑穗菌的菌絲體， 當春季萌芽生長時，菌絲體即由地下莖進入新芽中，與 生長點一起向上生長，等到適當的氣溫，菌絲體迅速生長，地上莖受到菌絲的刺激，經由細 胞生長素 (Auxin) 及細胞刺激素(Cytokinin ) 這兩種生長荷爾蒙刺激的結果，細胞不斷增殖膨 大，逐漸形成一個長紡錘形的菌癭，同時葉片行光合作用製造的養分也都轉移集中貯藏於 此，於是形成甜嫩可口的筍莖。
茭白之嫩莖質柔軟無纖維，風味佳含有蛋白質及鈣質。其嫩莖為數層葉鞘包圍，大大減 少農藥污染之問題。茭白筍的烹調方式和竹筍相似，因而有人稱它為白竹筍，烹調之前可以 用熱水先燙過，以保持其柔軟度。茭白味鮮美，不具苦味，通常切成塊狀、片狀或絲狀，和 肉類或其他配料一起炒食或燜煮、煨湯、涼拌等，每一道菜都可成為美味佳餚。
三、一般栽培與管理
1.生長條件
茭白筍需水源充足並適宜於日光充足之溫暖氣候生長，生育初期之溫度需在 20 ℃以上， 嫩莖發育溫度在25 ℃以上。土壤以含有機質的粘質壤土最適當，其酸鹼度為pH 5.5~6.0 最佳。 水源必須流動新鮮，以適合黑穗菌的生長發育，提高產筍力。
茭白筍不宜連作，因為連作容易發生病蟲害，而且由於茭白筍為耐肥性作物，連作則消 耗地力很多，以致影響生長，使產量和品質都降低，因此種植茭白筍最好要採取輪作方式， 一般地勢較高的土地可與蔬菜作物輪作，而地勢較低的地方，則可與水稻來輪作。
2.品種特性
茭白筍的品種不多，目前在台灣利用於蔬菜栽培者如下：
青殼種：葉片較細，葉鞘色澤較綠，筍形較小，成熟期早，適於早期生產之品種，以 埔里地區栽培最多。
白殼種：葉鞘淡綠色，葉形及筍形較大而純白，品種優良，適於晚期生產之品種，主 要生長分布於后里地區。
紅殼種：葉鞘為綠色中微帶紅色，筍形及葉形大，品質優良，為中期生產品種。主要 分佈於宜蘭地區。
3.整地
田間整地要領，要深耕以促進土壤養分的分解，並施入基肥，再耙平灌水。每分地使用 的基肥是堆肥 1500 公斤，過磷酸鈣60 公斤。整地時間是定植前3~4 天，整地的同時，還要做好 四周的護堤。護堤的要求是：結實、光滑、不漏水。護堤做好後，就可放水並耙平土面。
4.植植
茭白筍分蘗性很強，第二年如果繼續生長，則分蘗過多，在陽光不足、通氣不良的情形 下，造成植株徒長或生長纖弱、病蟲害猖獗，在此種環境下生長的茭白筍，產量低且品質 差。為避免這種現象，目前均不採用原地自然繁殖生長，必須每年更新栽培。
茭白筍母株分株時，需用銳利刀順著分蘗著生點切下。每個小分株需略帶老莖，而且切 口要直，不能歪斜，避免傷害新苗。分株後，把新葉割短，減少水分蒸發，以便提早成活。 分株栽植的深度要適當，過深則分蘗不旺，太淺則著土不牢，勿被風吹浮動，一般以老根 3 寸 左右全部埋入土水，老根過長可切去一部分。在定植前20~25 天，挖優良的母株，經曬乾後再 進行定植。行株距各為1 公尺，一叢種3 株幼苗。雜卓防治可參照水稻田雜草殺草劑使用方 法，施用量可略為減少。
5.施肥要領
茭白筍吸肥力甚大，需肥量較多。埔里地區第一期新茭白筍田，一般需施追肥 3~4次。第 一次追肥時期在種植後第10天即可施用，以促進幼苗生長，施肥量為每分地硫酸錏20公斤。 第二次追肥為種植後20~25天施用，以促進分蘗，施肥量為硫酸錏30公斤。種植後40~45天施 用第三次追肥，施肥量計為每分地硫酸錏35公斤及氯化鉀10公斤。此停止一段時期施用，以 控制生長，免於分蘗過旺，影響孕筍。孕筍時期，再使用第四次追肥，其施肥量為每分地硫 酸錏40 公斤，此次施用時期要掌握得準，及時施用。 施用過早，植株還未開始孕筍，往往會 引起徒長，延遲結茭白筍；施用過晚，趕不上孕筍的需要，導致茭白筍細小，產量降低。最 適當施用時期，為茭白筍扁莖開始膨大時最佳。
6.病蟲害防治
茭白筍屬於禾本科的作物，因此，它的病蟲害與水稻和麥類有些相似。主要病害，除銹 病外，亦會發生紋枯病、胡麻葉枯病及小粒菌核病等，近年來亦有矮化植株的發生，防治方 法可參照水稻和麥類作物病蟲害防治法。下列介紹主要病蟲害：
銹病：有桿銹病及葉銹病。本病發病時，先在茭白筍葉片上發生黃色小斑點，然後發展 到葉鞘上。嚴重時，整個葉片枯黃死亡。本病在茭白生育初期即發生，因此，幼苗期必 須徹底防治。清明後，因梅雨多濕季節，銹病減輕，可以減少或不用防治。生育初期要 適當灌水，以降低地溫；及時剝除黃葉及枯葉，使空氣流通，適當增施鉀肥，以增加抗 銹病能力，防治藥劑可用 50%賜加落可濕性粉濟1500 倍。
紋枯病：在高溫多濕的環境下，加之生育中後期，植株枝葉旺盛，田間通風及透光不 良，最易發病。茭白筍發生紋枯病，初期先在近水面的葉鞘上產生橢圓形暗綠色的水漬 狀病斑，以後逐漸擴大成為紋狀，中央部位灰白色，潮濕時變為灰綠色，病斑由下向上 擴展，逐漸增多。防治方法除藥劑防治外，不過多施氮肥，孕筍期不降低水位，以控制 病菌的蔓延。參考性防治藥劑如下：減紋乳劑、鐵甲砷酸銨類藥劑等。
萎黃及矮化症：經植病專家鑑定結果，茭白筍萎黃現象係由植物病毒所引起。矮化症發 生的原因則不甚明瞭。根據文獻報告，蚜蟲為茭白筍萎黃病主要媒介昆蟲，若茭白筍受 帶病毒之蚜蟲危害後，葉片黃化萎縮，生長緩慢，影響產量，應注意蚜蟲之防治。
二化螟蟲：是危害茭白筍最主要的害蟲，一年發生二、三代。以幼蟲在稻草或茭白筍宿 根植株內越冬。卵塊孵化後，成螟先在葉鞘內群集危害，以後幼蟲分散危害。茭白筍被 螟蟲危害造成枯心現象。除藥劑防治外，因二化螟在莖桿下部附近水面化蛹，在將要化 蛹時，降低水位，使化蛹部位降低，到化蛹高峰時，立即灌深水，使蛹浸在水內 3~4 天，可大量除蛹，達到防治效果。
四、特殊栽培問題
1.溫度的影響
茭白筍定植後，春季溫度回昇，分蘗芽開始萌發，其中一部分成為有效分蘗，能夠孕 筍；一部分為無效分蘗，不能孕筍。因此，有效分蘗的早晚與多少是關係茭白筍產量與品質 的主要因素。茭白筍分蘗的發生和成長，直接受到溫度、光照和養分等條件的影響，其中溫 度為最重要原因。茭白筍分蘗階段適宜溫度為20~30 ℃，因此分蘗前期應設法提高地溫，而後 期要設法降低地溫。一般可利用灌水深淺來調節地溫。